Соус красный (для рубленых котлет и рулета)

Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести двумя стаканами мясного бульона или сока. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 мин. По окончании варки прибавить в соус соль, одну-две столовых ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить через сито.

Белковые диеты уже долгое время являются одними из популярных среди желающих похудеть. Помимо известной кремлевской есть еще мясная диета. Эти принципы питания схожи, однако, мясная диета отличается коротким периодом применения - 10 дней.

При размораживании мяса необходимо учитывать, что чем медленнее это делать, тем меньше продукт потеряет питательных веществ. Рекомендуется размораживать мясо в холодильнике: поместите его в кастрюлю или другую подходящую емкость и накройте мокрой тканью. Тогда кристаллы льда будут таять медленно и часть образующейся влаги впитается в мышечные волокна, которые набухнут и в большей степени восстановят ценные свойства продукта. Если же необходимо быстрее разморозить мясо, оставьте его на 2-3 ч при комнатной температуре. Не размораживайте мясо в горячей воде или в теплом месте, так как в этом случае оно потеряет полезные свойства, а его вкусовые качества ухудшатся.

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном, виде, другие - в жареном или тушеном. Лучшие части туши для отваривания - огузок, кострец, оковалок и грудинка. Для жарения мяса - ростбиф, бифштекс, филе, лангет и бефстроганов. Особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край. Для тушения - огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем.

Выбирать мясо нам приходится очень часто: для домашнего приготовления, для праздничных блюд, летом – для приготовления шашлыка выбор мяса становится  актуальнее. Всем известно, что самый вкусный шашлык получается из свинины. Только она должна быть не очень жирной и желательно свежей, а не мороженой. Для шашлыка из свинины лучше всего брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют «ошеек». Это самая нежная часть свинины, поэтому ее можно использовать не только для шашлыка. С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий. 

Под мясом понимают мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. Но кроме мышечной ткани, в состав мяса входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные сосуды, лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань. К мясным субпродуктам относят легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки и т.д.

Стремительный ритм жизни оставляет все меньше времени и сил на домашние дела. Вот и приготовление пищи, при загруженности современного человека зачастую превращается в проблему. Что подать на ужин? Кто из нас не искал ответа на этот «риторический» вопрос, направляясь после суматошного трудового дня к ближайшему продуктовому магазину? Широкий выбор полуфабрикатов разных производителей, не всегда отличающихся высоким качеством, заставляет методом долгих проб и многочисленных ошибок находить то, что нужно.